Techniques de transformation Charcutière et Commercialisation



Exposé des motifs de la formation (objet, contexte, porteur de projet) :
Permettre aux éleveurs et aux nouveaux installés de développer et de maitriser les connaissances en matière de qualité des viandes porcines, de critères de sélection pour la charcuterie. Apprendre et  comprendre les techniques traditionnelles de charcuterie par le biais de visite d'ateliers de transformation aux normes européennes, utilisant les techniques nouvelles de salage et de transformation. Il s'agit de travailler en étroite collaboration avec la filière appropriée à savoir l'AOC Porcu Nustrale, le but étant de s'orienter vers une professionnalisation des exploitations, à la mise en valeur des produits dans les différents circuits de commercialisation. Ces problématiques et ces formations interviennent en réponse aux différents groupes de travail dont émane notamment le cahier des charges corse.
Objectif général de l'action de formation :
Développer la maitrise des savoir-faire agricoles corses. Définir les techniques adaptées à ces pratiques traditionnelles. Réaliser un travail propre et de qualité pouvant être commercialisé. Mettre en place et maitriser des techniques efficaces respectant les normes européennes et permettant la pérennisation des exploitations spécialisées. Mesurer l'impact économique et organisationnel de ces pratiques sur une exploitation ou dans un atelier( coût-marge, investissement, organisation du travail)